MAKROONIDE LUGU

Makroonide ajalugu ulatub 8 sajandisse, kus maiust toidulaua mitmekesistamiseks valmistati Itaalia kloostrites. Renessaansiajastul jõudis küsetis Prantsusmaale viisil, mis tolle aja kohta oli suhteliselt tavapärne retseptide ja maitsete levikul: Itaalia aadlisoost Catherine de Medici abiellus 1533 Prantsuse kuninga Henry IIga ja ja Prantsusmaale elama asudes võttis endaga kaasa Iitaaliast kondiitrid.  Algselt serveeriti maiust üksikute küpsistena ilma täidisteta ja eri maitseteta. Larousse Gastronoomia järgi sai makroonide retsept alguse 1792 kui kaks karmeliitide kloostri nunna neid Prantsuse revolutsiooni ajal majapidamisraha teenimiseks valmistama ja müüma hakkasid. Klassikaline ja ka tänapäeval levinud makroon on kaks krõbeda koorikuga mandlibeseeketast, mis ühendatud pehme suussulava täidisega sai tuntuse 20 sajandi esimesel poolel (1930ndatel) väidetavalt Pariisi Laduree kondiitriärist. Makroone peetakse kondiitrikunstis keerukateks küpsetisteks ja heade makroonide valmistamise oskus näitavat kondiitri taset.

Erinevate kuju ja maitsete muutustega on see jõudnud tänapäeva ja maitsed varieeruvad klassikalistest vaarika ja sokolaadimaitsetest kuni ekstravagantse foie gras´ni. Mina eelistan võikreemi täidist ja klassikalisi maitseid: maasika, vaarika, sokolaadi, pistaatsia… Kuna küpsetisele erinevad maitsed annavad täidised mitte küpsis ise, siis on värvidel maitseemotsiooni tekkimisel oluline osa: pruun ja sokolaad, rohekas ja pistaatsia, roosa ja maasikas jne. Kasutan looduslikke toiduvärve või marjapulbreid värvi andmiseks.

RETSEPT: MAASIKAMAKROONID

Makroone saab valmistada itaalia või prantsuse meetodil, mina olen kasutanud mõlemat valmistusviisi, ei oskagi ühte teisele eelistada ja siinkohal kirjeldan itaalia meetodit, kus vahustatud munavalgele lisatakse kuum suhkrusiirup.

• 2x 28g munavalget
• 75 g tuhksuhkrut
• 75g mandlijahu
• 75 g suhkrut
• 18 g vett
• külmkuivatatud maasikapuru

TÄIDIS

• Maasika võikreem
• 90g või
• 30g munavalget
• 50g suhkur
• 100g värskeid maasikaid
• 8g sidrunimahla

Sõelu mandlijahu ja tuhksuhkur, aseta koos 25g munavalgega kõrvale.

Keeda suhkrust ja veest siirup 118 kraadini ja nirista vahustatud munavalge hulka, vahusta kuni munavalge on jahtunud. Sega kuivained ja osa munavalgest, lisa vahustatud siirupi-munavalge vaht ettevaatlikult segades kuni mass on ühtlane, aeglaselt voolava konsistentsiga, ära üle sega! Pritsi silikoonmatiga kaetud ahjuplaadile 6-7 cm läbimööduga kettad, kergelt ahjuplaati vastu töölauda koputades saad makroonidest õhumullid välja ja koheselt söelu peale maasikapuru. 20-30 minutiks jäta küpsised kuivama kuni õrnalt näpuga katsudes ei hakka makroonitainas enam külge.

Küpseta makroonid 110-120 kraadises ahjus u 16-18 minutit, kuni küpsisel tekkinud „jalg“ on tugev ja stabiilne. Võta ahjust ja jahuta.

Sveitsi võikreemi valmistamiseks kuumuta suhkru ja munavalge segu 80 kraadini, jahuta vahustades ja lisa seejärel järk järgult toasoe või. Vahusta koheva vahuni ja lisa osade kaupa maasikapüree. Vahusta ühtlase ilusa vahuni. Ühenda kaks makrooni poolt kreemi või täidisega.

Makroonide maitse tahab tõmmata, valmistada võiks need serveerimisele eelmneval päeval ja säilitada külmikus. Kui on vaja makroone pikemalt säilitada, siis on seda hea teha sügavkülmikus kinnises konteineris.

NB! Munavalged võiksid olla makroonide valmistamiseks külmikus seisnud eraldatuna paar ööpäeva kuni kaks nädalat. Mandlijahu sõelun ja jätan toatemperatuurile „kuivama“ vähemalt valmistamise päeva eelõhtul.